食品加工

果汁加工技术多样，包括物理方法和现代工艺。 物理方法 压榨**：通过物理压力提取果汁。 离心**：利用离心力分离果汁。 萃取**：提取水果中的汁液。 现代工艺 HPP加工**：引入HPP工艺，生产如仙果界HPP锁鲜果汁等差异化产品。 非热加工技术**：如高压均质技术，保留果汁原味同时杀菌。 硅藻

选项分析**：根据提供的资料，我们可以分析每个陈述的正确性。 湿热灭菌与干热灭菌 湿热灭菌**：利用高温高压水蒸气为介质，灭菌效率高，适用于多种物理形态的食品。 干热灭菌**：需要高于100ºC的温度，使用空气、金属和辐射等介质，对食品的物理结构有明显影响。 陈述分析 陈述 I**：湿热灭菌适用于任何物理形态的

钙和磷在食品加工中的作用是提高鱼骨中矿物质的利用率。 氯化钠在食品加工中的作用是作为面团改良剂。 铜在食品加工中的作用是促进血红蛋白的合成和红血球的发育。 食品加工中矿物质的作用 钙和磷**：在食品加工中，特别是某些鱼类罐头的加工过程中，加热杀菌时间长导致鱼骨酥软，从而提高了鱼骨中钙、磷等矿物质的利用率，这有助于人体对这些矿物质的

螯合剂在食品加工中的作用包括抗氧化和稳定金属离子。 抗氧化作用 防止氧化**：螯合剂通过与金属离子形成稳定的络合物，防止金属离子催化氧化反应，从而延长食品的保质期。 金属离子稳定化 稳定金属离子**：螯合剂与金属离子形成络合物，稳定其存在状态，防止沉淀、氧化或其他不良反应。 食品加工应用 肉制品加工*

天然食用色素在食品加工中的应用及发展前景如下： 一、应用： 天然食用色素在食品加工中的应用主要是为了赋予食品特定的色泽，满足消费者的需求。这些天然色素主要来源于植物原料，如甘薯、萝ト、葡萄、红辣椒等，容易被消费者接受。 天然食用色素广泛应用于糕点、饮料、乳品等产品的着色，同时也用于罐头制品及调味料的着色。 二、发展前景： 随着人们对

初级食品加工的例子包括制作果酱、蛋糕和面粉。 初级食品加工的示例 制作果酱**：使用水果和糖制作果酱属于初级食品加工。 制作人造黄油**：用油制作人造黄油属于深加工，不是初级加工。 制作蛋糕**：用面粉、脂肪和糖制作蛋糕属于深加工，不是初级加工。 磨制面粉**：将小麦磨成面粉是初级食品加工的例子。

60度热处理下蛋白质会发生聚集 热处理对蛋白质的影响 蛋白质聚集**：在60度的温度下，大部分肌浆蛋白开始聚集，这是由于蛋白质分子间的相互作用增强，导致蛋白质链之间发生强烈反应，形成蛋白质-蛋白质相互作用，进而导致蛋白质聚集。 结构变化**：肌原纤维蛋白在30℃~32℃开始展开，随着温度升高至60度，蛋白质-蛋白质开始结合，可能

提高铁的生物利用率的方法 发酵**：发酵可以分解食物中的植酸，从而提高铁的生物利用率。 漂烫**：漂烫可能会破坏食物中的某些抗营养因子，但对铁的生物利用率影响不明确。 强化**：通过添加铁强化剂直接提高谷物中铁的含量，从而增加铁的生物利用率。 罐装**：罐装过程中可能会有营养流失，对铁的生物利用率提升作用有限。

牛奶中脂类的分解过程称为均质化。 牛奶加工过程 均质化**：通过物理方法将牛奶中的脂肪球打散，使其均匀分布，提高脂肪的分解和吸收。 脂肪酶作用**：脂肪酶将牛奶中的脂肪分子分解为更易吸收的脂肪酸和甘油。 加热影响**：牛奶加热至100摄氏度左右，乳糖开始分解，但牛奶不宜长时间加热。

午餐肉是一种以畜肉类为主料的罐装压缩肉糜食品，通常由猪肉或牛肉等制成，具有肉质细腻、口感鲜嫩、风味清香的特点。 营养价值 蛋白质含量**：午餐肉的蛋白质含量略低于鸡蛋，但所有午餐肉的蛋白质含量都超过了10g/100g。 脂肪和盐含量**：每百克午餐肉含有约20g的油，是猪腿肉(煮)的2倍多，且含有近2g的盐，食用时应注意不要过量。

c. I only 矿物质在食品加工中的作用 钙和磷酸盐**：在奶酪制作中，钙和磷酸盐是用于凝固牛奶蛋白的关键成分，帮助形成奶酪的结构。 氯化钠**：作为面团改良剂，氯化钠可以增强面团的弹性和结构，而不是作为乳化剂。 铜**：在软饮料中，铜并不是用于酸化，而是在食品加工中可能作为某些酶的辅助因子，但不是主要的酸化剂。

螯合剂在食品加工中的作用包括抗氧化和稳定化金属离子。 螯合剂的功能 抗氧化**：螯合剂能够防止氧化并延长烘焙食品的保质期，通过螯合金属离子，防止它们参与颜色或味道的变化。 金属离子的稳定化**：螯合剂与金属离子形成稳定的络合物，抑制和防止不希望的化学反应，如氧化、变色、分解等，从而改善工艺、稳定质量、延长保质期。 促进果蔬制

🍲 海参加工方法概述 🔍 加工方法分类 传统加工**：包括淡干法、盐干法等，历史悠久，工艺复杂 现代加工**：如冻干海参、即食海参等，工艺简便，便于保存和食用 📈 加工工艺流程 🍳 清洗与预处理 清洗去除内脏和泥沙，确保海参清洁 预处理包括去肠、清洗等步骤 🔥 蒸煮与热处理

牛腿肉是制作牛肉干的常用材料，可以制作出美味的牛肉干。 牛腿肉的选择与处理 肉质特点**：牛腿肉肉质紧实，脂肪较少，适合制作牛肉干。 清洗与去筋**：在制作前需将牛腿肉清洗干净，并去除多余的筋膜以保证口感。 腌制过程 腌制材料**：使用葱、姜、料酒、盐、酱油等材料进行腌制，增加风味。 腌制时间**：腌制时间需保

当您发泡海参时，水发绿是正常现象。这是因为海参在生长过程中，所吃的食物不同，会导致其体内含有不同的色素。长期以海带海藻为食的海参，其体内会积累一些绿色色素，当您进行发泡时，这些色素会溶解在水中，导致水呈现绿色。另外，海参的血液是由蓝绿色的血蓝蛋白组成，这也可能影响到水的颜色。 所以，如果您在发泡海参时遇到水发绿的情况，不必过于担心，这是正常现象。您可以根据

食品酶解是一种利用酶制剂催化食品原料中蛋白质、脂肪等大分子物质分解成小分子物质的过程。 食品酶解的定义 酶解：利用酶制剂催化食品原料中大分子物质分解成小分子物质的过程。 食品酶解的目的 提高营养价值**：将大分子营养物质分解成更易被人体吸收的小分子。 改善口感**：通过酶解改善食品的口感和风味。 增加功能性**

水在食品加工中的主要作用是提供质地和一致性。 食品加工中水的作用 作为溶剂**：水在食品加工中作为溶剂，帮助漂洗原料表面的污秽杂物和原料内部的血色异味物。 形成润滑液**：水与粘性分子一起形成润滑关节的润滑液，润滑消化道和泌尿系统。 影响食品品质和成本**：水在食品加工中引起食品品质的变化，对产品成本有影响。 低温加

d. I only 矿物质在食品加工中的作用 钙和磷酸盐**：在奶酪制作中，钙和磷酸盐是用于凝固牛奶蛋白的关键成分，帮助形成奶酪的结构。 氯化钠**：在肉类加工中，氯化钠（食盐）通常用作调味剂和防腐剂，而不是乳化剂。 氯化钠**：在面团改良中，氯化钠可以增强面筋结构，但不是作为面团改良剂的主要功能。 铜**：铜在软饮料

水在食品加工中的主要作用是作为溶剂和介质。 水在食品加工中的作用 溶剂作用**：水作为溶剂，帮助溶解各种食品成分，便于加工和提取。 介质作用**：水在食品加工中作为介质，如在高温蒸汽杀菌等过程中起到关键作用。 品质调节**：水影响食品的质感和结构，通过控制水分含量来调节食品的品质。 节水技术应用**：在食品加工中应用节

c. IV only 食品加工的影响 冰晶形成**：食品加工中，如冷冻过程，可能导致冰晶形成，影响食品结构。 脂质氧化**：加工过程中，食品中的脂质可能发生氧化，影响食品的营养价值和口感。 蛋白质变性**：某些加工方法可能导致蛋白质变性，改变其结构和功能。 食品水合**：水合作用通常不是食品加工的直接结果，而是食品储存