中江面的制作方法

中江挂面是一种具有悠久历史和独特制作工艺的四川土特产，其制作流程复杂且需靠天吃饭，具体方法如下：

1. 和面：使用上等的强筋小麦粉，加入清冽的井水、菜油和盐进行揉捏，形成面团。"待面和好30分钟后开始揉面，这是个很重要的工序，要使面团变得柔软而又有弹性"1。

2. 划条与盘条：将面团揉成方形后切成条状，搓圆并扑上面粉，抹上清油后盘在圆桶内进行发酵1。

3. 敲打揉搓：发酵一小时后，取出条状面团置于面板上，不断敲打揉搓，使之变细变长，并加入玉米粉和意粉增加柔韧度1。

4. 上竹：将经过敲打揉搓的面条绕在两根面竹上，每绕三周撑一次，然后放入面槽内继续发酵，直至完成上竹工序1。

5. 扑面：在凌晨四点多开始扑面工序，这是极其重要的一步，挂面基本成型后，自然地吊在面槽内继续发酵1。

6. 晒面：太阳升起后，需在半小时内将挂面全部上架晾晒，爬上梯子将面挂在面架上，并反复抻面至四米左右固定1。

7. 梳理面条：晒面过程中，需要用竹棍不断划面，防止面条粘连，梳理动作要像拨动琴弦一样1。

8. 收面：晾晒四五个小时后，面条由黄变白，立得起，折得断时应立即收回1。

9. 切面与包装：收回的面条放在面板上，用尺子比划好，每段25厘米，然后切面并进行包装1。

中江挂面的制作时间通常在每年的10月到次年5月，因为过高的温度和湿度会影响挂面的质量4。整个制作过程需要连续操作20多个小时，是一项非常耗时耗力的手工技艺3。

中江挂面在制作过程中使用的井水有什么特别之处？

中江挂面在制作过程中使用的井水具有特别之处，主要体现在其水质的清冽和甘甜。根据民国1931年版《中江县志》的记载，中江挂面之所以品质出众，部分原因在于使用了当地谭家街的水井，这口井的水质“清冽甘甜”，为制作挂面提供了得天独厚的条件。6 此外，中江挂面的制作依赖于特定的气候条件，如温和的天气和适宜的湿度，这些条件与井水的纯净度共同作用，使得中江挂面具有独特的风味和质地。23

中江挂面在非物质文化遗产中的地位是如何被认可的？

中江挂面作为四川省非物质文化遗产，其地位得到了广泛认可。2007年，中江手工挂面工艺被列入四川省首批非物质文化遗产代表性项目名录，这标志着其在文化传承和手工艺领域的重要地位。1314 中江挂面不仅因其悠久的历史和独特的手工技艺受到重视，而且其作为地方文化的象征，承载着丰富的社会和文化价值。它的制作技艺和传承方式体现了民间智慧和传统工艺的精髓，是连接过去与现在的文化桥梁。

邓少云作为第四代传人，他是如何继承和发扬这门手艺的？

邓少云作为中江挂面手工制作技艺的第四代传人，他通过长期从事制面工作，积累了丰富的经验和精湛的技艺。根据提供的信息，邓少云从事制面已有38年，他不仅继承了家族的制面技艺，而且在实践中不断探索和创新，以适应现代消费者的需求和市场变化。1 他的努力不仅保留了中江挂面的传统风味，也为这门古老手艺的传承和发展做出了重要贡献。

中江挂面在制作过程中，为什么需要在晴朗的天气下进行？

中江挂面在制作过程中需要在晴朗的天气下进行，主要是因为晴朗天气有利于挂面的晾晒和发酵过程。晴朗天气提供了适宜的温度和湿度条件，有利于面条在晾晒过程中均匀受光，防止面条粘连，同时保证面条的质地和口感。39 此外，晴朗天气还有助于面团的发酵，这对于形成中江挂面特有的空心结构和柔韧质地至关重要。

中江挂面在晾晒过程中，如何保证面条不粘连且均匀受光？

在中江挂面的晾晒过程中，为了保证面条不粘连且均匀受光，制作者采取了一系列细致的步骤和技巧。首先，面条在晾晒前会经过多次拉扯，确保每根面条的长度均等，这样有助于面条在晾晒过程中均匀分散，减少粘连的可能性。3 其次，晾晒过程中，制作者会使用竹棍不断地划动面条，这一动作既像是拨动琴弦，也能有效防止面条之间发生粘连。1 最后，面条在晾晒过程中需要根据天气情况多次调整，以确保每根面条都能均匀地受到阳光的照射，从而形成中江挂面特有的色泽和质感。3 这些细致的操作和对天气条件的精准把握，共同保证了中江挂面晾晒过程中的品质。