膨松剂和乳化剂的区别

膨松剂与乳化剂的区别

• 功能不同：膨松剂主要用于使食品在加热过程中产生气体，从而使食品体积膨胀，形成多孔结构，常用于糕点、饼干等焙烤食品中37。乳化剂则用于降低油水两相界面张力，使油和水能够混合，常用于面包、沙拉酱等食品中19。
• 成分不同：膨松剂通常由淀粉、碳酸氢钠、碳酸钙、柠檬酸等组成14，而乳化剂则是一种表面活性剂，常见的有磷酸二氢钙等6。
• 应用范围不同：膨松剂主要用于焙烤食品，如蛋糕、饼干等，使食品具有蓬松、酥脆的口感18。乳化剂则广泛应用于面包、沙拉酱、番茄酱等，改善食品的组织状态和口感29。
• 作用机制不同：膨松剂通过在加热过程中产生气体，使食品体积膨胀3。乳化剂则通过降低油水界面张力，使油和水能够混合，形成稳定的乳化液9。