What are the functions of chelating agent in food processing? I. It promotes colour retention on dried bananas II. It reacts as antioxidant III. It prevents the complex combination of a metal ion and a ligand IV. It promotes the clouding of soft drinks a. II and III b. II only c. I only d. II, III, and IV

• 螯合剂在食品加工中的作用包括抗氧化和稳定化金属离子。

螯合剂的功能

• 抗氧化：螯合剂能够防止氧化并延长烘焙食品的保质期，通过螯合金属离子，防止它们参与颜色或味道的变化。6
• 金属离子的稳定化：螯合剂与金属离子形成稳定的络合物，抑制和防止不希望的化学反应，如氧化、变色、分解等，从而改善工艺、稳定质量、延长保质期。17
• 促进果蔬制品的护色、软化：螯合剂在果蔬制品中可以起护色、软化、降低水质硬度、缩短加热时间等作用。1
• 防止金属离子催化氧化：在不饱和油脂中，金属元素的存在可加速油的氧化作用，螯合剂通过螯合这些金属离子，减少油脂氧化。9

选项分析

• 选项 I：螯合剂在食品加工中并不直接促进颜色保留，而是通过防止氧化和金属离子催化的化学反应来间接影响颜色。69
• 选项 II：正确，螯合剂作为抗氧化剂，防止氧化并延长食品保质期。
• 选项 III：错误，螯合剂的作用是促进金属离子和配体的结合，而不是防止这种结合。
• 选项 IV：螯合剂在软饮料中的作用未在提供的资料中提及，且通常螯合剂不直接促进软饮料的浑浊。

综上所述，正确答案是 b. II only。