Which factors affect the quality of a protein? i. Amount of total amino acids. ii. Digestibility of the proteins iii. Content of essential amino acids iv. Presence of enzyme inhibitors a. i, ii, iii b. ii, iii, and iv c. ii and iii d. all of the above

• 所有上述因素都影响蛋白质的质量。

蛋白质质量影响因素

• 氨基酸总量：蛋白质的氨基酸组成是决定其质量的关键因素之一。1
• 蛋白质消化率：蛋白质的消化率直接影响其营养价值，消化率越高，蛋白质的生物利用率通常也越高。28
• 必需氨基酸含量：必需氨基酸对人体健康至关重要，因为人体无法自行合成，必须通过食物摄入。7
• 酶抑制剂的存在：某些食物中的酶抑制剂可能会影响蛋白质的消化和吸收，从而影响其质量。4

蛋白质变性因素

• 热处理：热处理是导致蛋白质变性的常见因素，可能影响其结构和功能。6
• 酸碱条件：极端的酸碱条件可以改变蛋白质的结构，影响其质量和功能。5
• 盐浓度：高盐浓度可能会引起蛋白质变性，影响其营养价值。5

综上所述，蛋白质的质量受多种因素影响，包括氨基酸总量、蛋白质消化率、必需氨基酸含量以及酶抑制剂的存在。因此，选项 d. 所有上述因素都影响蛋白质的质量 是正确的。