什么是糖化

糖化是指淀粉加水分解成甜味产物的过程，是淀粉糖品制造过程的主要过程，也是食品发酵过程中许多中间产物的主要过程。1

糖化方法

• 酸法：以无机酸作催化剂，使淀粉水解，生成葡萄糖等单糖。1
• 酶法：采用淀粉酶进行淀粉的水解，生成麦芽糖以至葡萄糖。1
• 酸酶结合法：采用酸法液化，酶法糖化，互相结合的方法。1

物质变化

• 糊化和液化：淀粉受热吸水膨胀，形成凝胶，继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低。1
• 淀粉糖化：淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖。1

糖化设备

• 圆筒形糊化—糖化锅：用于淀粉糖化的设备。1

糖基化

• 糖基化：是一种翻译后修饰过程，发生在内质网和高尔基体中，结果是生成一种功能蛋白。2

糖化血红蛋白

• 认识：糖化血红蛋白是红细胞中的血红蛋白与血清中的糖类通过非酶反应相结合的产物。9
• 特点：形成糖化血红蛋白的非酶反应具有持续、缓慢、不可逆的特点，其含量是由过去的而非即时的血糖浓度决定的。9