防腐剂定义及作用机制

防腐剂是一种用于抑制微生物在食品、保健品、个人护理产品等中的生长和繁殖的化学物质，其主要目的是延长产品的保质期24。防腐剂可以是化学合成的，也可以是天然来源的，包括有机和无机两大类1。化学防腐剂中的有机防腐剂主要包括苯甲酸、山梨酸等，而无机防腐剂主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等1。

防腐剂的作用机制相对复杂，主要包括以下几个方面：

1. 破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，从而影响微生物的正常生理功能8。
2. 抑制微生物的代谢活动，例如通过抑制酶的活性或干扰微生物的呼吸链，从而阻止微生物的生长和繁殖56。
3. 与微生物的遗传物质发生作用，如DNA或RNA，干扰其复制和转录过程，进而影响微生物的生长6。
4. 影响微生物的应激反应机制，防腐剂可能在食品工业关注的微生物中诱导应激反应，从而抑制其生长6。

此外，一些食品中的调味品，如食盐、糖、醋、香辛料等，也具有类似防腐剂的作用，能够防止食品腐败变质、延长食品的保存期限4。在药物制剂中，防腐剂的应用同样重要，它们通过上述机制防止药剂霉败7。在选择防腐剂时，需要考虑其安全性、有效性以及对产品品质的影响，以确保既能达到防腐效果，又不会对人体健康造成危害。3