温度太高面粉为啥不吃水

温度过高时面粉不易吸水的原因主要与面粉中蛋白质和淀粉的特性有关。首先，面粉中的蛋白质在高温下变性，导致面筋品质下降，抗拉伸力降低，亲水性衰退1。这意味着在高温条件下，面粉中的蛋白质结构发生变化，减少了其与水结合的能力。

其次，高温还会导致淀粉糊化和砂糖融化，这会增加面团的黏度1。淀粉糊化后，其结构变得较为紧密，减少了面粉对水的吸收能力。同时，面团黏度的增加也使得水分子更难以渗透到面粉颗粒之间。

此外，面粉温度和室温通常接近，如果室温过高，面粉温度也会相应升高2。在这种情况下，面粉的吸水性会受到影响，因为面粉中的蛋白质和淀粉在高温下的反应性降低。

最后，不同等级的面粉吸水量也有所不同，这取决于面粉的筋度、蛋白质含量以及加工工艺等因素5。高筋面粉由于蛋白质含量高，具有较高的筋度，因此在高温下可能更不易吸水。

综上所述，温度过高时面粉不易吸水，主要是因为高温影响了面粉中蛋白质和淀粉的结构和反应性，导致面筋品质下降和淀粉糊化，从而减少了面粉对水的吸收能力125。