发酵性腌制品特点

发酵性腌制品是一种特殊的蔬菜腌制方式，其主要特点包括：

1. 用盐量低：发酵性腌制品在腌制过程中使用的食盐量相对较低，这有助于促进乳酸发酵的过程35。
2. 乳酸发酵：这类腌制品在腌制过程中会发生显著的乳酸发酵现象，这是由于微生物的作用，将蔬菜中的碳水化合物和蛋白质分解为简单的化合物，同时产生乳酸34。
3. 带酸味：由于乳酸发酵的作用，发酵性腌制品通常带有酸味，这是其风味特征之一6。
4. 利用发酵产物保藏：发酵性腌制品利用发酵过程中产生的乳酸、食盐和香辛料等的综合作用来保藏蔬菜，这种方式有助于提高产品的保存性和风味35。
5. 微生物作用：发酵性腌制品的制作过程中，微生物如嗜盐菌类和蔬菜本身的酶类发挥着重要作用，它们参与发酵过程，促进风味的形成2。
6. 分为湿态和半干态发酵：发酵性腌制品可以根据其发酵状态分为湿态发酵（如泡菜、酸白菜）和半干态发酵（如榨菜、冬菜）167。

这些特点共同构成了发酵性腌制品独特的风味和保存特性，使其成为受欢迎的传统食品。89