包括水包油O/W型和油包水W/O型

乳化体系是液体在另一种不相溶的液体中以微小液滴形式均匀分散的现象，涉及液-液界面现象1。乳化体系主要分为两种类型：水包油（O/W）型和油包水（W/O）型。

水包油（O/W）型乳化体系中，油是内相，水作为连续的外相23。这种体系具有操作简单、肤感清爽、铺展性好等优点3。乳化剂在O/W型乳化体系中的作用是降低油水界面的张力，并在界面形成界面膜，从而提高乳化液的稳定性2。乳化剂分子由亲油的碳氢链部分和亲水的基团构成，具有双重性质2。

油包水（W/O）型乳化体系则相反，水以小液滴的形式分散于油中，水相是内相或分散相，油是外相或分散介质27。W/O型乳化体具有光滑的外观，质地滋润、醇厚，具有高效的净洗效果和优良的润滑作用3。然而，W/O型乳化体的油腻感较强，这在某些应用中可能是一个缺点3。

除了基本的O/W和W/O型乳化体系，还有更复杂的多重乳液，如油包水包油（O/W/O）和水包油包水（W/O/W）型6。这些多重乳液在制药、化妆品和食品领域具有广泛的应用前景5。

在食品领域，W/O乳液的长期稳定性是一个关键技术挑战，因为消费者对天然、绿色、健康食品的需求日益增长8。为了设计和制造具有长期稳定性和清洁标签的W/O乳液，需要深入理解W/O乳液系统的基本原理，并探索使用天然稳定剂8。研究趋势包括开发W/O高内相乳液（HIPE）作为脂肪模拟物和替代品，探索长期稳定的双乳液配方，以及寻找新的植物来源稳定剂8。