Maillard reaction or browning of a protein is a non-enzymatic reaction that occurs between: a. Lipid and leucine b. Galactose and leucine c. Lipid and lysine d. Glucose and lysine

• 美拉德反应是还原糖与氨基酸之间的非酶褐变反应。

美拉德反应的基本原理

• 反应物：美拉德反应涉及的主要反应物是还原糖和氨基酸。123456
• 反应类型：这是一种非酶催化的化学反应，导致食品在加热过程中发生颜色和风味的变化。

选项分析

• 选项a：涉及脂质和亮氨酸，不符合美拉德反应的定义。
• 选项b：涉及半乳糖和亮氨酸，半乳糖是还原糖，亮氨酸是氨基酸，符合美拉德反应的条件。
• 选项c：涉及脂质和赖氨酸，不符合美拉德反应的定义。
• 选项d：涉及葡萄糖和赖氨酸，葡萄糖是还原糖，赖氨酸是氨基酸，符合美拉德反应的条件。

结论

• 正确答案是 b 和 d。