A fibrous protein is a better protein emulsifier than a globular protein True False

• 肌原纤维蛋白作为乳化剂具有优势。

• 肌原纤维蛋白与球蛋白的比较

• 结构特性：肌原纤维蛋白含有更全面的氨基酸，具有两亲性，适合作为固体颗粒乳化剂构建Pickering乳液。2
• 稳定性：肌原纤维蛋白稳定的Pickering乳液具有高稳定性，制备经济，环境友好。2
• 应用广泛：肌原纤维蛋白在食品中有很多用途，如包埋递送生物活性物质、代替动物脂肪等。2

• 球蛋白的特性

• 结构特性：球蛋白通常具有球形结构，其乳化能力可能不如肌原纤维蛋白。34
• 应用限制：球蛋白在特定条件下可能需要与其他成分配合使用，以提高乳化体系的稳定性。56

根据上述信息，肌原纤维蛋白作为乳化剂在结构特性、稳定性和应用广泛性方面具有优势，因此可以认为肌原纤维蛋白是比球蛋白更好的乳化剂。