白虾发黑

白虾发黑是一个常见的现象，通常与虾的新鲜度、生物化学变化以及储存条件有关。首先，虾头变黑或发绿可能与虾的新鲜度有关。生猛的虾，即那些下锅时还在跳的虾，一般不会出现这种情况。而急冻过的或已经死亡一段时间的虾，更容易出现头部变黑的现象。技术上很难完全避免这种情况，但可以通过挑选生猛的虾来减少这种情况的发生1。

虾头变黑的另一个原因是生物化学变化。虾体内存在酪氨酸酶，这种酶在虾头的活性最强，可以催化酪氨酸形成醌类物质，进而形成优黑素、褐黑素等，导致虾头变黑。这种现象在虾的头胸甲部位最为明显，即使在冷冻保存条件下也难以避免2。

此外，虾的储存和处理方式也会影响其颜色。例如，虾在捕捞后，由于离开了存活环境，身体里的“多酚氧化酵素”会催化酪氨酸代谢产生黑色素，导致虾头变黑。生产商为了阻止虾头变黑，会采取一些措施，比如使用亚硫酸钠或焦亚硫酸钠来抑制酪氨酸酶的活性，或者使用乙二胺四乙酸（EDTA）和曲酸等金属离子螯合剂来捕捉酪氨酸酶中的铜离子，从而阻碍其催化作用2。

在烹饪过程中，虾头变黑也可能是由于虾不新鲜或死后氧化造成的。虾死后，内脏容易在搬运和挤压过程中破损，导致虾头及虾体变黑。此外，虾吃下的藻类或其他食物也可能影响其颜色。在冷冻或冷藏条件下，即使虾已经死亡，酪氨酸酶仍然有活性，因此仍然可能发生黑变131920。

然而，虾头变黑并不一定意味着虾不新鲜或不能食用。在某些情况下，虾头变黑可能是由于虾体内的酪氨酸被多酚氧化酶氧化，这是一种正常的生物化学过程，不会影响虾的食用安全17。

总之，白虾发黑可能是由多种因素造成的，包括虾的新鲜度、生物化学变化以及储存和处理方式。虽然虾头变黑可能会影响食欲，但并不一定意味着虾不新鲜或不安全食用。在挑选和烹饪虾时，可以通过选择生猛的虾、使用适当的保鲜剂和烹饪方法来减少虾头变黑的情况。

虾头变黑后食用是否安全？

虾头变黑是一种正常现象，主要是由于虾体内酪氨酸在酪氨酸酶的作用下形成醌类物质，进而形成黑色素，导致虾头变黑。这一过程与虾的新鲜度并无直接关系，也不一定意味着虾受到了污染或重金属超标。因此，如果虾头变黑但虾肉本身没有变质的迹象，如发臭、发酸或肉质改变等，那么食用这样的虾是安全的。"虾头变黑并不一定是虾不新鲜了。"2

如何挑选新鲜的虾以避免虾头变黑？

挑选新鲜虾的方法包括：

1. 观察虾的颜色，新鲜虾应呈现灰绿、灰紫色，虾身自然弯曲状。3234
2. 注意虾是否有虾头脱离、壳肉分离、虾壳发红（熟虾除外）、虾肉绵软失去弹性等现象，这些都是虾不新鲜的特征。3537
3. 闻虾的味道，新鲜虾有自然、些微腥味，而不新鲜的虾可能有明显腐臭味或腥臭味。32
4. 选择生猛的虾，即那些活力充沛、反应敏捷的虾，它们通常不会有虾头变黑的情况。1

除了虾头变黑，还有哪些迹象表明虾可能不新鲜？

除了虾头变黑，以下迹象也可能表明虾不新鲜：

1. 虾肉有异味，如发臭或发酸。24
2. 虾壳与肉分离，壳肉不紧密贴合。35
3. 虾壳发红，尤其是生虾。35
4. 虾肉绵软失去弹性，摸起来松软。35
5. 虾头脱离，头尾与身体连接不紧密。34

在烹饪过程中，有哪些方法可以防止虾头变黑？

在烹饪过程中，可以采取以下方法防止虾头变黑：

1. 彻底加热，如用开水煮熟，可以破坏酶的活性，防止黑变。4142
2. 抽真空或包上冰衣，阻隔氧气，减缓酶促褐变。4145
3. 使用一些有机酸如乳酸、柠檬酸、醋酸等，它们可以抑制酪氨酸酶的活性。2
4. 选用新鲜的大虾进行烹饪，新鲜的虾肉质地鲜嫩，不易变黑。7

虾头变黑是否会影响虾肉的营养价值和口感？

虾头变黑主要是由于酪氨酸在酪氨酸酶作用下形成黑色素，这一过程并不会影响虾肉的营养价值和口感。"虾头变黑并不一定是虾不新鲜了"，而且"虾头变黑更多的是因为自身体内的酪氨酸酶，和微生物的关系并不大"。229 只要虾肉本身没有变质，其营养价值和口感不会因虾头变黑而受到影响。不过，虾头变黑可能会影响人们的食欲和对虾的整体观感。