谷元粉

谷元粉，也被称为谷朊粉或活性面筋粉，是一种从小麦面粉中提取的天然谷物蛋白质14568910。它的蛋白质含量非常高，通常在75%到85%之间5，并且含有人体必需的15种氨基酸45。谷朊粉由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，这两种蛋白质分别具有不同的物理特性，麦胶蛋白具有较好的延伸性，而麦谷蛋白则具有较强的弹性12。

谷朊粉在食品工业中有多种用途，它不仅是一种营养丰富的植物性蛋白源，还因其独特的物理特性被用作面团改良剂。在面包、面条和方便面的生产中，添加谷朊粉可以提高面团的吸水性、增强面团的耐搅拌性，从而改善食品的质地和口感4569。此外，谷朊粉还可用于肉制品中作为保水剂，提高产品的多汁性和口感9，同时也是高档水产饲料的基础成分之一9。

在面食制作过程中，谷朊粉的添加可以提升面食的品质。例如，在面包专用粉生产中，添加2-3%的谷朊粉可以明显提高面团的吸水率46。谷朊粉的力学特性，如黏弹性、延伸性和薄膜成型性，使其在食品加工中具有独特的应用价值2。

值得注意的是，谷朊粉的蛋白质含量较高，因此其热量也相对较高。100克谷朊粉的热量约为400大卡，相比淀粉的热量（约360大卡）要高一些2。这意味着在某些食品中使用谷朊粉替代淀粉可能会增加食品的单位热值，但同时也提供了更多的蛋白质和其他营养成分。

总的来说，谷元粉是一种多功能的食品原料，不仅营养丰富，还能改善食品的质地和口感，因此在食品工业中得到了广泛的应用。

谷朊粉在食品工业中有哪些具体的应用？

谷朊粉，也称为活性面筋粉，是一种从小麦面粉中提取的天然谷物蛋白，具有多种特性，如强吸水性、粘弹性、延伸性、薄膜成型性、粘附热凝性、吸脂乳化性等。在食品工业中，谷朊粉的应用非常广泛，主要包括以下几个方面：

1. 面制品：在面包专用粉生产中，添加2-3%的谷朊粉可以提高面团的吸水性，增强面团的耐搅拌性，缩短发酵时间，使面包成品的比容增大，质地细腻均匀，并改善表皮色泽、外型、弹性及口感4615。
2. 肉制品：谷朊粉可以用作保水剂，改善肉制品的质地和口感9。
3. 水产制品：在水产加工中，谷朊粉可以增加产品的弹性和口感12。
4. 饮料业：谷朊粉在某些饮料中作为稳定剂或增稠剂使用4。
5. 饲料行业：谷朊粉也用作高档水产饲料的基础成分9。
6. 深加工和功能性食品：谷朊粉作为原料，用于制备可食性膜、生物活性小肽等产品12。

谷朊粉的这些特性使其成为食品工业中不可或缺的一种原料，不仅提高了食品的品质，还增加了其营养价值。

谷朊粉的营养价值与其他植物性蛋白源相比如何？

谷朊粉作为一种植物性蛋白源，具有较高的营养价值。它的蛋白质含量在75%-85%之间，并且含有人体必需的15种氨基酸，这使得谷朊粉成为一种“营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源”1820。与其他植物性蛋白源相比，谷朊粉的蛋白质质量分数相当高，这为需要高蛋白饮食的人群提供了一个优质的选择。

此外，谷朊粉中的氨基酸组成比较齐全，其中包括谷氨酸和谷氨酰胺，它们约占总氨基酸含量的35%，其次是脯氨酸，约占16%12。这些氨基酸对于人体的正常生理功能至关重要。因此，谷朊粉不仅在蛋白质含量上具有优势，其氨基酸的组成也使其在植物性蛋白源中占有一席之地。

谷朊粉在面包制作中添加的比例是多少，对面包的口感和营养有何影响？

在面包制作中，谷朊粉的添加比例通常为2-3%。这样的添加量可以显著提高面团的吸水率，增强面团的耐搅拌特性，缩短面团发酵的时间，从而改善面包成品的比容、质地、表皮色泽、外型、弹性及口感15。具体来说，添加谷朊粉后的面包心质地会更加细腻均匀，且在体积、匀称度和纹理方面都有所提升19。

谷朊粉的加入不仅对面包的口感有所改善，还增加了面包的营养价值。由于谷朊粉的蛋白质含量较高，添加到面包中后，可以提高面包的蛋白质含量，使其成为更优质的营养来源。此外，谷朊粉中的氨基酸组成比较齐全，含有人体必需的15种氨基酸，这进一步丰富了面包的营养价值120。

谷朊粉的蛋白质含量与热量之间的关系是什么？

谷朊粉的蛋白质含量非常高，通常在75%-85%之间520。蛋白质是人体重要的营养素之一，对于维持生命活动和身体健康至关重要。然而，蛋白质同时也是高热量的食物来源。根据2中提到的信息，100克小麦淀粉的热量约为360大卡，而100克蛋白质的热量约为400大卡。这意味着，相比淀粉，蛋白质的热量稍高一些。

在食品中，谷朊粉的高蛋白质含量意味着它也会带来较高的热量。例如，在面包中使用谷朊粉替代部分淀粉，会使得面包的单位热值略有增加。然而，这种热量的增加相对较小，因为蛋白质转化为糖类再变成脂肪的过程相对较长，所以对于体重管理的影响相对较小2。

总的来说，谷朊粉的高蛋白质含量与其热量含量是正相关的。虽然谷朊粉的热量较高，但由于其蛋白质的生物价值和氨基酸组成，它仍然是一种营养丰富的食品原料。

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