Heat treatment (temperature around 60 degree C) can cause protein degradation and breakdown of protein into smaller peptides and amino acids. True False

• 热处理（约60摄氏度）会导致蛋白质降解和分解成较小的肽和氨基酸。

热处理对蛋白质的影响

• 蛋白质变性：热处理会破坏蛋白质分子内部的氢键、疏水相互作用、离子键和二硫键等，导致蛋白质结构发生改变。1
• 蛋白质-蛋白质相互作用：热处理后的肉类蛋白质变性，蛋白质链之间会发生强烈反应，导致蛋白质聚集（凝结或凝胶化）。2
• 溶解度变化：当处理温度升至120℃时，蛋白质的溶解度会明显降低，过高的加热温度使蛋白质发生变性，导致蛋白质的聚集和疏水作用提高。3
• 消化酶敏感性变化：热处理会影响肉类蛋白质的结构特性，进而导致其对消化酶的敏感性发生变化，影响肉类和肉制品的营养价值。4
• 蛋白质降解：高温下，酶和其他蛋白质分解物可以加速蛋白质的降解。高温也会促进氧化反应的发生，导致蛋白质氧化降解。6

结论

• 热处理（约60摄氏度）确实会导致蛋白质降解和分解成较小的肽和氨基酸。