反式脂肪酸

反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）是一种含有反式非共轭双键结构的不饱和脂肪酸。它们在结构上与顺式脂肪酸不同，具有更高的熔点和更好的热力学稳定性，性质更接近饱和脂肪酸1。反式脂肪酸的摄入量与心血管疾病、癌症的发生呈正相关1。

结构性质

反式脂肪酸分子中含有一个或多个反式双键，这些双键的空间结构为直线型的刚性结构，与顺式脂肪酸相比，具有不同的性质。例如，顺式油酸的熔点为13.5℃，而反式油酸的熔点则为46.5℃，室温下呈固态1。

来源

反式脂肪酸的来源分为自然来源和工业加工来源。自然来源主要是反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。工业加工来源主要是在植物油的氢化、精炼过程中产生，以及食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸36。

对健康的影响

过多摄入反式脂肪酸，特别是加工来源的反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，比如降低“好的”高密度脂蛋白胆固醇，增加“坏的”低密度脂蛋白胆固醇39。全球每年有超过27.8万例死亡可归因于摄入工业生产的反式脂肪4。然而，目前学术界对于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病等其他健康效应的关系尚无定论3。

膳食建议

尽管反式脂肪酸对健康有明显的潜在危害，但完全避免摄入几乎不可能，因为它们也存在于一些天然食品中。世界卫生组织(WHO)建议反式脂肪的供能比应低于1%，以控制其对健康的风险3。此外，一些国家已经实施了针对食品中反式脂肪的最佳实践政策，以保护公众健康10。

值得注意的是，日常烹饪中使用植物油时，高温长时间加热也会产生反式脂肪酸，因此改善烹饪习惯也是减少反式脂肪酸摄入的一个重要方面2。

**反式脂肪酸摄入量的安全上限是多少？

反式脂肪酸摄入量的安全上限是每天摄入的反式脂肪不应超过总热量的1%，具体来说，如果每天摄入2000千卡的热量，那么反式脂肪的摄入量不应超过2克。这一建议由世界卫生组织提出，旨在减少反式脂肪酸对健康的风险。1321

**如何通过日常饮食减少反式脂肪酸的摄入？

要通过日常饮食减少反式脂肪酸的摄入，可以采取以下措施：减少油炸、油煎等高温烹饪方式；少吃油炸食品，例如炸糕、炸鸡等；减少含反式脂肪酸的加工食品摄入，如饼干、蛋糕等；学会查看食品的营养成分表和配料表，选择不含反式脂肪酸的产品。此外，选择烟点高的食用油，如花生油、玉米油，并控制油温和用量，避免油温过高和长时间加热。122021

**植物油在烹饪过程中产生反式脂肪酸的机制是什么？

植物油在烹饪过程中产生反式脂肪酸的机制主要是由于高温或反复加热。在这些条件下，植物油中的顺式脂肪酸可能发生异构化，形成反式脂肪酸。此外，自由基的存在也可能促进这一转化过程。2224

**哪些烹饪习惯可能导致反式脂肪酸的过量摄入？

可能导致反式脂肪酸过量摄入的烹饪习惯包括：使用烟点低的油进行高温烹饪，如橄榄油、亚麻籽油等；等待油冒烟后再下锅炒菜，这通常意味着油温已经过高；油温控制不当，导致油温持续过高；以及过量使用食用油。2021

**除了心血管疾病，反式脂肪酸还可能与哪些健康问题相关？

除了心血管疾病，反式脂肪酸还可能与多种健康问题相关，包括影响免疫系统功能，降低抵抗力，增加感染和癌症风险；可能引起血液中胆固醇或甘油三酯含量增多，引发高胆固醇血症和动脉粥样硬化；以及对大脑健康产生影响，包括降低有益的高密度胆固醇水平，增加有害的低密度胆固醇水平。212526